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清明将至,春雨纷纷。清明节与端午节、中秋节和春节并称为中国四大传统节日之一。这一时节,万物吐故纳新,大地呈现春和景明之象。在广东地区,各地于清明时节祭祖思亲的民俗食物各有差异,但不管是何食物,它们都寄托一份亲人的思念。
乳猪
乳猪,绝对是广府人清明祭品中的主角。它不仅仅是一道美味佳肴,更承载了祭奠先祖的人文情怀。其卖相大方,色泽大红,有红皮赤壮之意。广府人在清明时节向先人奉上祭祖金猪,祈愿好运连连。
现今市面上的乳猪多数采用麻皮烧制的方式,令得皮脆肉滑。麻皮乳猪口感酥脆,肉质嫩滑,在烧制过程中选择猛火,并不断涂油,用针锥打皮面,利用油爆出来的气泡疏松表皮,使之形成芝麻般密布的气泡。选用的乳猪肉一定要肥瘦均匀,按下有弹力,色泽呈微粉红色,表面泛着油光,烧出来的肉质口感才会嫩滑。在烧制前使用广州酒家集团独特的腌料腌制,烧出来的味道既提升了猪肉鲜味,也不会过咸或过淡。
朴籽粿
在潮汕地区,流传着“清明食叶”的饮食俗语。所谓的“叶”,说的是朴子树叶。精于饮食之道的潮汕人,先将朴子树的嫩叶磨成汁,与大米粉拌成糊状,加上白糖和发酵粉,再倒入粿模中放入蒸笼里炊熟,最终出来一笼称为“朴籽粿”的小吃。有趣的是,这浅绿色的朴籽粿每一个都咧嘴大笑,大有春日里生机盎然的欢快感。
据传昔年元兵于清明前入侵潮汕地区,百姓被迫无奈而避入山林之中,饥不择食,只好采摘朴籽叶、果籽充饥,后人为永记此恨,故有“清明食叶”民谚。过去,只有在清明前后这一个月里才有朴籽粿吃。因为此时的朴树生发嫩芽,潮汕人所取用来做粿的正是嫩芽磨成的汁。如今,在汕头一年四季都能吃上朴籽粿,但其他季节里无朴子树嫩芽,只能用桑叶替代。如今在广州一些潮汕小店里,清明节前夕,也能吃上朴籽粿。
薄饼
清明食糖葱薄饼,在潮汕很盛行,这个习俗从古代寒食节演变而来。明郭子章《潮中杂记》说:“潮之葱糖,极白极松,绝无渣滓。”可见,潮汕在明代已有食糖葱薄饼之俗。
薄饼分皮、馅两部分,皮薄如纸,馅分咸、甜两种。甜馅儿是用和麦芽糖经过特殊加工而成,称为“糖葱”;咸馅儿是由蛋、肉、肝类、腊味组合而成。薄饼皮一卷,成圆筒状就开吃。孩子们对于甜甜的糖葱薄饼毫无抵抗力,常常一吃便是一整盒。
甘蔗
每逢清明节前夕,肇庆各地卖甘蔗的小档口骤然间多了起来。这是因为,在当地有清明节吃甘蔗,买甘蔗祭祖的习俗。大人们会叮嘱孩子,甘蔗须从头吃到尾,没吃完不能丢掉,如此做事才能有头有尾。
据民俗学学者、原肇庆博物馆馆长谢子熊先生介绍,相传南宋末年,元兵进犯,造成南雄珠玑巷一带大量居民仓皇南逃,逃亡路上来到一个叫荔枝山的河边,无船只可以渡河,于是砍竹结排而逃。到连州水口,遇狂风暴雨,竹排散架,众人落水,幸而获救。时闻元兵又快追至,于是大家再结竹排沿北江而下,到达今天珠三角一带定居,也有来到高要(包括今天肇庆城区)的。后来,这些南迁的居民为了不忘先祖们当时困难艰辛,每年清明祭祖拜山及冬祭,都将甘蔗截断排成竹排状,拜祭之后分给每位子孙,让子孙后代铭记祖先来历。
艾粄
清明节吃清明粄,是客家地区流行上千年的习俗,其中,艾粄是清明粄的首选。客家有句老话说:清明前后吃艾粄,一年四季不生病。艾粄最主要的原材料自然是艾叶了,清明节前夕,广东许多地方能见到艾叶。客家地区多山区,更是到处可见艾叶。
煮熟的艾草剁成泥,越是细烂越好。此后用煮艾草的水,加上糯米粉一齐和拌成团。将准备好的芝麻、眉豆、花生等馅料包进面团里,封口捏成圆状,放入锅中隔水蒸15-20分钟后即可出炉。(广州日报)